Методы определения фальсификации мяса и мясных товаров. Особенности фальсификации мяса

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Общие сведения об идентификации товаров. Органолептические показатели мясных товаров, товароведная и ветеринарная маркировка. Ассортиментная, квалиметрическая, количественная и информационная фальсификация мяса и мясных товаров, использование заменителей.

курсовая работа , добавлен 18.05.2013


Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015


История развития производства мяса баранины, обзор российского рынка в России и Пермском крае. Характеристика мяса баранины как продукта питания, сырье для производства и технологические операции. Маркировка и клеймение, идентификация и фальсификация.

курсовая работа , добавлен 05.05.2015


Понятие и виды идентификации и фальсификации товаров. Общая товароведная характеристика макаронных изделий. Принципы проведения экспертизы подлинности товара. Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная и комплексная фальсификация товаров.

курсовая работа , добавлен 09.06.2013


Ассортимент мясных товаров. Торгово-технологический процесс в магазине: снабжение и завоз, приёмка и подготовка к продаже, размещение и выкладка колбасных изделий. Характеристика оборудования торгового предприятия. Качество и маркировка мясных товаров.

курсовая работа , добавлен 23.01.2016


Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.

курсовая работа , добавлен 13.04.2015


Основное правило мерчандайзинга как комплекса мероприятий, целью которого является повышение спроса на продукцию, искусство представить товар в торговом зале. Объекты мерчандайзинга при реализации мясных товаров. Выкладка парного мяса птицы, колбас.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса,

пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида мяса;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта в настоящее время для достижения данной цели.

Идентификация мяса. Мясо представляет собой про дукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных

По половому признаку мясо говядины делят на мясо: полов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до грех месяцев).

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Оно имеет цвет от яркокрасного до тёмнокрасного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира — от белого до.желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины — имеет цвет от бледнорозового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и свинину (более 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледнорозовый или серо-розовый цвет, среднего возраста — бледнокрасный и старых свиней — красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир — белого цвета, мягкий.

Баранина молодых животных имеет светлокрасный цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных — кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.

Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса — кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.

Конина имеет тёмнокрасный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасти до одного года).

Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.

На предприятия общественного питания поступает также мясо диких животных — медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса тёмнокрасный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.

В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, и области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности делят на пять категорий:

I (беконную), II (мясную—молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.

К свинине II категории (мясная — молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1, 0 см и более и свинину обрезную.

К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина пшика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.

Через 2—3 ч после убоя наступает посмертное окоченение животного, характеризующееся максимальной упругостью и жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, . бульон мутный, невкусный.

После завершения процесса окоченения в результате сложных биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические свойства. Этот процесс называется созреванием мяса.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после парки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством на поверхности крупных капель жира.

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных животных — дольше. Сроки созревания (в сутках): для говядины при температуре 0°С — 12—14, при 8—10°С — 6, при 16— 18°С — 4; для баранины при 0°С — 8; для свинины — 10, для мяса птицы — 6—24 ч.

Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. Поверхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.

Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре -1...-2°С и относительной влажности воздуха 85—90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина — 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т.п. При 20%-й концентрации в камере углекислого газа и температуре от -1 до -2°С срок хранения говядины и баранины в охлажденном состоянии достигает 60—70 суток.

Подмороженное мясо подвергнуто подмораживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см -3..-5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — 0—2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть -2...-3°С.

Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.

Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0—4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.

Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

На клейме указываются: в верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней — "Госветнадзор; в центре — три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом.

Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории — овальным клеймом.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красной окраски.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы "П"; на телятину — штамп буквы "Т"; на говядину от быков — штамп буквы "Б".

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — О, первый — 1, второй — 2, третий — 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп "ПП".

На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа.

На полутушу говядины II категории наносят два клейма: одно на лопаточную, другое — на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

Мясо, поступающее на реализацию, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептически, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.

При органолептической идентификации свежесть мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледнорозового или бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный, На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий — от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; жир свиной белый, иногда бледнорозового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощущаться запаха прогоркания или осаливания.

Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий; сухожилия упругие, плотные; суставные поверхности гладкие, блестящие; синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности — большие капли жира.

Мороженые говядина, баранина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется яркокрасное пятно. Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук; в замороженном состоянии не иметь запаха. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах, без запаха созревшего мяса. Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светложелтого, у свиней и мелкого рогатого скота — белый. Сухожилия плотные, белого цвета. Бульон мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мяса. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации мяса.

Ассортиментная фальсификация мяса.

При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины — кониной, оленины — бараниной, свинины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. Если, например, исследуется подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно придти к определенному заключению о принадлежности мяса к тому или другому роду животного. В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Например, если в фарш колбас, приготавливаемых из говядины, примешать 5—15% конины, то такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показывает, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) добавка конского мяса в действительности практикуется в широких размерах.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров). В настоящее время создался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное — удобоприменимых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.

Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:

1) по цвету при его варке;

2 по особенностям скелета и органов;

3) по цвету и консистенции жира;

4) по определению в нем гликогена.

1. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани. Выше мы уже узнали, что свежее мясо различных животных, хотя и отличается друг от друга по цвету, но признак этот довольно неопределенный, так что основываться на нем для каких-либо категорических заключений невозможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам, и хотя в практике он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко различать мясо животных на два рода; белое и серое.

Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди).

Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на группы (гpyппoвoй признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга.

2. Распознавание по особенностям скелета и органов. Несомненно, что этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляются для осмотра внутренние органы, а потому приходится ограничиваться исследованием костей. Понятно, что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем менее эти кости разрушены топором при разделке туши. В жизни часто, впрочем, встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, имеются лишь части последних. Опыт показывает, что и по таким вырезам можно легко определять происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса. В этом можно убедиться по прилагаемым образцам-рисункам.

Из характерных особенностей анатомического строения внутренних органов, позволяющих в спорных случаях распознавать происхождение мяса, укажу вкратце на следующие.

1. Язык. Рогатый скот. Кончик языка заострен, имеет довольно тонкие края; часто снабжен пигментным пятном; в средней своей трети снабжен опухолеобразным (в форме элипсиса) возвышением (валиком); papillae filiformis плотные, особенно развитые на боковых краях языка: papillae fundiformis разбросаны группами по всей спинке; papillae vallatae располагаются на месте перехода тела языка в его корень; papillae foliatae (листовидные сосочки) отсутствуют Надгортанник имеет овальную форму.

Овца и коза. Язык похож по форме на язык рогатого скота; у пестрых овец язык всегда с черными пятнами; кончик не заострен, а слегка раздвоен (зазубрен); papillae vallataе велики и многочисленны; овца имеет их 18—24, коза—12.

Свинья. Язык длинный и узкий, валик на спинной поверхности отсутствует; papillae vallatae числом 2; papillaе fundiformis располагаются, главным образом, на боковых частях языка; papillae foliatae имеют по большей части 9 поперечных бороздок (щелей). Надгортанник короткий; свободный край его слегка закруглен.

Лошадь. Язык плоский; длинный конец его имеет форму шпателя, papillae fundiformis особенно ясно выражены на боковых частях; papillae vallatae числом 2 papilla foliatae также 2 с 3—10 поперечными надрезами (бороздками). Надгортанник листовидный.

Собака. Язык широкий, плоский, имеет резко выраженные боковые края; окрашен в яркокрасный цвет, пигментных пятен нет; под слизистой оболочкой нежной поверхности, недалеко от кончика, имеется веретенообразной формы тельце (до 4 см длиною), плотной консистенции, состоящее из жировой ткани и мышечных волокон, так называемый "червячок бешенства" (Lyssa); papillae vallatae числом 4—6; papillae fundiformis мелкие, рассеяны по всей спине языка; papillae foliatae малы, неясны, с 5—6 поперечными бороздками. Надгортанник имеет форму ромба.

Кошка. Язык по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы которых направлены к зеву.

Печень. Общие признаки: окраска голубовато-красная у жирных животных; с желтоватым оттенком — в последней степени беременности; консистенция упругая.

Рогатый скот. Печень неясно разделена на 3 доли; prosessue caudatus (Lobus Spigeli) закруглен; желчный пузырь грушевидный; вырезка для пищевода отсутствует.

Овца и коза. Lobus Spigeli треугольная: вершина продолговатая.

Свинья. Печень делится на 4 доли: правую и левую главные и правую и левую средние; кроме того, существуют Lobus Spigeli и Lobus quadratus, имеющая треугольную форму; резко выраженная вырезка для пищевода; желчный пузырь помещен глубоко; полая вена до некоторой степени входит в печеночную паренхиму; печеночные дольки велики и вследствие богатого развития междольчатой соединительной ткани выступают ясно; благодаря этому признаку печень свиньи легко отличить, например, от печени теленка.

Лошадь. Печень ясно разделена на 3 доли: правую — большую, среднюю — меньшую и левую — среднюю по величине (lobus dexter, medius и sinister). Глубокая вырезка для пищевода. Желчного пузыря нет.

Собака. Делится на 3 главные доли (левая самая крупная); средняя доля в свою очередь делится на 2—3 меньшие доли; глубокая вырезка для пищевода; ямка для желчного пузыря расположена на правом краю lobus quadratus и левого края правой средней доли. Дно пузыря несколько выдается за край печени.

Селезенка. Рогатый скот имеет плоскую селезенку в форме вытянутого овала. У волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и выпуклыми поверхностями; у коров — темносиневатая, несколько дряблая, с более острыми краями и менее выпуклыми поверхностями. У телят селезенка буро-красного цвета или сине-фиолетовая; консистенция мягкоэластичная.

Овца и коза. Форма селезенки ладонеобразная, почти треугольная; цвет ее красно-бурый: консистенция мягкая или эластически мягкая.

Свинья. Форма языкообразная, длинная и, за исключением ее концов, почти совершенно плоская, на поперечном разрезе треугольная. Цвет селезенки светлокрасный; консистенция мягкая или дряблая.

Лошадь. Селезенка плоская, треугольная, слегка искривленная (форма косы); цвет ее в свежем состоянии синевато-фиолетовый; полежавшей орган — тёмнокрасный. Края селезенки закруглены.

Собака. Селезенка имеет форму языка; один конец органа значительно шире другого.

Легкие. Рогатый скот. Левое легкое состоит из 3 долей (верхушечной, сердечной, диафрагмальной), правое — из 4—5 долей (верхушечной, средней сердечной, диафрагмальной, прибавочной); легочные дольки резко заметны, а тяжи интерлобулярной соединительной ткани сильно развиты. Верхушечная доля правого легкого имеет самостоятельный бронх, отходящий от трахеи (у лошади этого нет).

Овца. Легочные дольки совершенно незаметны, у козы, наоборот, они ясны.

Свинья. Левое легкое имеет 2—3 доли, правое — 3—4. Дольки напоминают легкие рогатого скота.

Лошадь. Левое легкое состоит из 2, а правое из 3 долей; собственно правое легкое имеет треугольную прибавочную долю — lobus intermedins.

Собака. Левое легкое состоит из 3, а правое из 4 главных долей, которые несколькими вырезками делятся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собак пигментированы (anthracosis pulmonum).

Щитовидная железа. Рогатый скот. Железа состоит из 2 плоских долей (длиною 6—7 и шириною 4—5 см), соединенных перешейком (isthmus) в 1—1,5 см ширины. Строение дольчатое; цвет светлорозовый. У теленка железа темнее, а перешеек толще.

Овца. Состоит из 2-х толстых, тёмнокрасного цвета (цвета мяса) долей, из которых каждая имеет 3—4 см длины и 1—1,5 см ширины; isthmus по большей части неясно выражен.

Свинья. Обе доли соединены вместе в один сплошной плоский тёмнокрасный орган, длиною 4—4,5 и шириною 2— 2,5 см.

Лошадь. Железа лежит с боку 2—3 колец трахеи; состоит из 2-х долей, из которых каждая кругловато-овальная, величиною со сливу, тёмнокрасного цвета. Isthmus часто представляет собою соединительно-тканый канатик.

Собака. Железа располагается на обеих сторонах начальной части трахеи. Боковые части ее велики, продолговатые, перешеек имеется только у крупных собак, у малых он отсутствует, у средних — неясно выражен.

Зобная железа. Thymus, или так называемое сладкое мясо.

Рогатый скот. Большая, дольчатая, светложелтого цвета; с возрастом уменьшается прежде всего на шее, в груди же заметная и у 8—9-летних. У телят лежит внизу трахеи, достигая кпереди (двумя долями) — до гортани, кзади — толстой, закругленной частью до перикарда. У 4—6-недель-ных телят зобная железа весит до 400—600 г.

Свинья. Обе шейные доли доходят до гортани, цвет темножелтый.

Лошадь. Железа исчезает в 2—2,5 года.

Собака. Нераздельная часть (тело железы) плоская; цвет бледносерый. Лежит на steruum между обоими легкими. Делится кпереди тотчас у сердца. Имеются остатки еще ко 2—3 году.

Сердце. Рогатый скот. В фибринозном кольце аорты имеются две косточки (одна до 6, другая до 2 см длиною), а у телят до 4-недельного возраста — 2 хряща. На заднем крае слабо развита 3-я продольная бороздка.

Свинья. Верхушка сердца более округлена; сердечные хрящи окостеневают в пожилом возрасте.

Лошадь. Сердце представляет вид конуса, слабо сплющенного справа налево.

Собака. Сердце шаровидно; сердечные хрящи отсутствуют или очень малы.

Почки. Рогатый скот. Удлиненно-овальные и тёмнокрасные. Имеют дольчатое строение (покрыты снаружи бороздками); состоят из 16—28 сросшихся между собою долей;

такое же количество почечных сосочков, вдающихся в почечную ямку.

Овца и коза. Почки бобовидной формы; гладкие, недольчатые и плотные; цвет тёмнокрасный. Снабжены одним почечным сосочком.

Свинья. Почки бобовидны, заметно плоски, недольчатые (гладкие); имеют 10—12 почечных сосочков.

Лошадь. Левая почка имеет бобовидную, правая — треугольную форму; цвет темный.

Головной мозг. Рогатый скот. Головной мозг сплющен сверху вниз; спереди он уже, нежели сзади. Борозды (suici) вытянуты в длину, мозговые извилины (gyri) крупные.

Лошадь. Обильные мозговые извилины и борозды, идущие очень круто, особенно на боковой поверхности передней половины большого мозга. В передней части головной мозг почти одинакового диаметра, как и в задней.

Свинья. Мозг кпереди уже, нежели сзади. Извилин мало и они крупны, борозды вытянуты, и их немного.

Собака. Передняя часть головного мозга несколько сплющена с боков; борозды и мозговые извилины малоразвиты.

3. Распознавание по цвету и консистенции жира. Об этом методе здесь не приходится распространяться, так как данные, на которых они основаны, были уже подробно изложены выше. Несомненно, что цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. Мы видели, что по точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно).

4. Распознавание по определению гликогена. Химические исследования показали, что конина содержит в себе значительное количество углеводов, в частности — гликогена. В 100 г обезжиренной сухой конины может содержаться до 5% гликогена (от 1,5 до 4,7) и до 2% глюкозы (0,8— 1,9), а в 100 г свежей конины до 1,0% гликогена (от 0,37 до 1,1) и до 0,5% глюкозы (0,2—0,5). В то же время мясо быка (говядина) содержит гликогена: в сухом веществе 0,0—0,8 и глюкозы 0,2—1,0, а в свежем состоянии: гликогена 0,0—0,2 и глюкозы 0,05—0,25. Как мы видим, разница в содержании гликогена существенная и может служить идентификационным признаком.

5. Распознавание по задним конечностям. Поскольку в последнее время в РФ многим потребителям понравилось мясо нутрии, кроликов и других мелких травоядных, то, чтобы идентифицировать тушки этих мелких животных от тушек кошки, собаки и т.п., при реализации обязательно должна быть неотсеченной одна из задних лап. По этим задним конечностям можно быстро и надежно идентифицировать кролика, зайца, нутрию.

Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок.

Эксперт, приступая к осмотру мяса, должен прежде всего позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целыми тушами, а не в кусках. Затем он обращает внимание:

а) на свежесть мяса;

б) "—" цвет;

в) "—" состояние пристеночных плевры и брюшины;

г) "—" лимфатических желез;

д) "—" степень упитанности (количество жира).

А. Свежесть мяса. Разложение мяса после убоя животного можно разделить на следующие типы:

1. Простое окисление (созревание мяса).

2. Кислое брожение (зловонное и незловонное).

3. Гниение.

4. Смешанное разложение.

5. Разложение неопределенного характера.

При кислом брожении мясо издает кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусовая бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет; при смешанном разложении замечается зловонный запах (реакция кислая).

Предложенная Эбером проба для обнаружения гниения в мясе (получение паров нашатыря) является очень чувствительной для второго и третьего типов разложения, при первом же (кислом брожении) нашатырные пары не образуются (вследствие отсутствия аммиака). Эта проба позволяет обнаруживать признаки разложения даже тогда, когда при помощи обоняния еще совсем нельзя ощутить гнилостный запах.

Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше — сварить (проба варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эбера и др.).

Реактив Эбера состоит из 1 части соляной кислоты (25%), 3 частей 96%-го этилового спирта и одной части серного эфира. Реактив должен сохраняться в склянке с притертой пробкой. Реакция производится следующим образом: берут среднего диаметра пробирку, к которой пригоняют обыкновенную корковую пробку, сквозь которую свободно проходит тонкая стеклянная палочка; на нижний конец этой палочки или прикрепляют маленький кусочек исследуемого мяса, или проводят несколько раз тем же концом палочки по подозрительному мясу до тех пор, пока небольшие частички последнего не пристанут к нему: в пробирку наливают реактива приблизительно на 1 см, закрывают пробирку большим пальцем и сильно встряхивают ее, вследствие чего она заполняется парами эфир-алкоголь-хлороводорода. После отнятия пальца сейчас же закрывают пробирку пробкой, затем осторожно опускают (продвигают через пробку) нижний конец палочки, не касаясь стенок пробирки, на расстояние 1—2 см от поверхности реактива; если исследуемое мясо разлагается, если оно выделяет уже аммиак, то вследствие соединения соляной кислоты с аммиаком вокруг конца палочки появляется белый туман (нашатырное облачко, дымок), если тумана нет, то аммиак отсутствует.

Исследование на сероводород производится в химическом стаканчике, на дно которого помещают небольшой кусочек мяса. Стаканчик закрывают белой, плотной бумагой, на нижнюю поверхность которой наносится капля раствора уксусно-свинцовой соли. Каждые 5 мин осторожно приподнимают стаканчик и осматривают через его стенки (не открывая бумаги) цвет нанесенной капли. Через 15 мин опыт прекращается. Свинцовая капля, смотря по количеству выделяемого мясом сероводорода, должна окрашиваться от светлобурого до черного цвета.

Более грубое обнаружение признаков разложения мяса достигается так называемой пробой варения. Если взять испытуемое мясо (около 15 г) и сварить его в закрытой крышкой кастрюле, то отвар и мясо издают неприятный запах даже тогда, когда, без варения, этого запаха совсем не ощущается. При исследовании мороженого мяса очень часто оказывается совершенно достаточным нагреть нож и погрузить его в толщу подозрительного мяса. Место разреза и самый нож издают тогда запах гнили.

Б. Цвет мяса. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо от него получается тёмнокрасного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены.

В. Состояние пристеночных плевры и брюшины. Кроме гипостазов на плевре и брюшине у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разращения или следы повальной перипневмонии; у свиней — остатки плевропневмонии и т. п. Мясоторговцы, зная, что мясо бракуется вследствие жемчужных разращений, стараются содрать их вместе с плеврой или брюшиной (на их жаргоне это называется "произвести зачистку"). Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, что узнается по шероховатой поверхности и присутствию обрывков тканей, — должно составлять уже подозрительный признак. В подобных случаях необходимо прибегнуть к самому тщательному исследованию лимфатических желез и в них поискать бугорчатые поражения.

Г. Лимфатические железы. Для того, чтобы в замороженной туше осмотреть лимфатические железы, главным образом на туберкулез и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу обнаруживать их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы следует перед осмотром оттаять. Излишне говорить, что нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовые и внутренние подвздошные.

Д. Степень упитанности. Выяснение количества жира в туше имеет, разумеется, весьма скромное значение. Отсутствие жира дает подозрение на бывшую хроническую болезнь у животного. Следует, впрочем, помнить, что признак этот малонадежен; он может иметь положительное значение лишь в совокупности с другими. Если эксперт, например, обнаружил бугорчатые изменения в лимфатических железах и затем бросилась в глаза плохая упитанность туши (или наоборот), то оба эти признака в совокупности заставляют уже отнести мясо к категории, недопустимой к употреблению в пищу.

При определении упитанности мяса не следует забывать о так называемом "туалете" туши. Дело в том, что мясники имеют обыкновение распределять жир более или менее равномерно и повсеместно по всей туше. Делают это они для того, чтобы степень упитанности мяса казалась выше, нежели это есть на самом деле. На крупных бойнях существуют даже особые лица, занимающиеся распределением сала по туше: боец — "насекало"). В некоторых случаях "туалет" простирается даже до заимствования жира от других туш; так, например, истощенные бараньи тушки "наряжаются" в жир или в куски серозных оболочек, пропитанных жиром, взятых от соседних жирных туш. Этот своеобразный маскарад делается иногда столь искусно (особенно при замораживании, когда жир можно приморозить к туше), что фальсификация упитанности обнаруживается лишь в момент разрубки мяса на кухне.

Фальсификация натурального мяса ненормальным.

1. Ненормально молодое мясо. На наших мясных рынках иногда встречается в продаже мясо, происходящее или от плодов, вынутых из утробы матери, или от мертворожденных животных, или же от животных, только что рожденных, или рожденных, но вскоре погибших в силу какой-либо случайности. Чаще всего такое ненормальное молодое (незрелое) мясо происходит от телят, которые обрабатываются мясником, вывозятся на рынки и продаются там за нормальную телятину.

У нас в России, по правилам браковки мясных продуктов, мясо телят моложе 14 дней, а жеребят моложе 28 дней считается менее ценным, т. е. пониженным в своих пищевом и вкусовом достоинствах, но допускаемым в пищу людям.

Молодая телятина, помимо отсутствия в ней надлежащего вкуса и питательности, может вызывать у многих ее потребителей легкие поносы, а иногда даже серьезные и продолжительные (до 2—3 мес.) расстройства кишечника.

Причина послабляющего действия телятины до сих пор с точностью не выяснена. Мнение, что вредное действие телятины происходит от того, что ее вообще нельзя хорошо прожевать, а поэтому она будто бы и имеет послабляющие свойства, несправедливо, ибо в таком случае телятина всегда вызывала бы поносы после ее употребления, чего на самом деле не встречается.

Отличать на рынках ненормально молодую телятину можно по зубам и пупку: в момент рождения у телят обычно находят только 3 пары резцов, 4-я же пара прорезывается на 7—8 дни, иногда позже; пупок высыхает на 4-й день, отваливается обыкновенно к концу 2-й недели, а струп на месте пупка отпадает на 28—30 день. Если при исследовании пупок оказывается при теленке, да к тому же он еще не обсох и содержит кровь, то это явный признак ненормально молодой телятины. Телята мертворожденные узнаются, кроме того, также по ателектазам и гипостазам в легких. Телята, погибшие после рождения — по багровым гипостазам в легких, на плевре и на брюшине. Цвет мяса такой телятины обыкновенно красноватый в силу задержки крови в сосудах.

Из-за присутствия резко выраженных гипостазов умершие телята иногда вывозятся на рынки даже непотрошенными.

Иногда в продажу поступает телятина, происходящая от не рожденных еще плодов, вынутых из матки коров, убитых на мясо в последних неделях беременности. Плоды в этих случаях встречаются больше в шерсти и, будучи обделаны мясником, могут до известной степени фальсифицировать настоящую телятину и продаваться по более низкой цене. Спрашивается теперь, по каким же объективным признакам можно узнать такую незрелую телятину?

Не рожденные, но вынутые из матки плоды разделываются совершенно так же, причем делается даже поперечный разрез горла и для большей убедительности поверхность разреза и кожа вокруг него смачиваются кровью. Но как бы хитро плод ни был подделан под настоящую телятину, его можно отличить по следующим признакам:

1) по присутствию пупка;

2) по неуплотненным, мягким на ощупь, закругленным копытам (теленок еще не ходил и копыта его не окрепли);

3) по зубам: во рту плода (на нижней его челюсти) присутствуют только 1—2 пары резцов; в момент рождения обычно имеется уже 3 пары;

4) по ателектазам в легких (atelectasis congenita);

5) по виду мяса (почти полному отсутствию жира, рыхлости соединительной ткани, водянистости мышц, серо-синему их цвету);

6) по большому содержанию в мясе гликогена.

2. Мясо старых животных. Опыт показывает, что лучшее мясо получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4—5—8 лет; от свиней в возрасте до 1—2 лет и от овец и баранов до 2—3 лет. Мясо, получаемое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жесткое благодаря обилию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка.

Как уже было сказано выше, возраст животного определяется по зубам. Если головы при туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе определенного представления о возрасте животного. Тем не менее, существуют некоторые признаки, позволяющие до известной степени определять мясо старого животного: такое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром, жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо, путем особой кулинарной обработки, можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ).

3. Мясо исхудалых и истощенных животных. Два термина — "исхудание" и "истощение"— ни в каком случае не должны быть смешиваемы друг с другом, так как оба они определяют два различные, по причинам своего происхождения, состояния организма. Оба эти термина отличает и практика осмотра мяса. В основе исхудания и истощения лежит уменьшение жира в организме. При "исхудании" причина уменьшения жира заключается в том, что при плохом кормлении жир используется для протекания биохимических процессов в организме животного. Кроме того, исхудание является также следствием усиленной работы или эксплуатации животного (многодойность), а также наблюдается в период роста или увядания организма (старости). В основе всех подобных причин нет патологии; худые животные совершенно здоровы, все органы у них функционируют правильно, хотя в некоторых случаях и интенсивно (например, вымя у высокоудойных коров). Под "истощением" следует понимать уменьшение жира в организме, связанное с протеканием какого-либо заболевания, либо тяжелым, хроническим заболеванием (туберкулезом, чесоткой, болезнями крови, обмена и др.). Таким образом, в основе причин "истощения" непременно должно лежать патологическое состояние организма. Отсюда легко понять, что, несмотря на одинаковый признак, характеризующий исхудание и истощение и выражающийся в обеднении мяса жиром, к обоим состояниям организма эксперт мяса обязан относиться различно. В первом случае у эксперта нет никаких поводов браковать мясо как вредное для потребителя, во втором, наоборот, мясо обязательно должно быть исключено из употребления в пищу. При обнаружении бугорчатки мясо истощенного животного бракуется без различия, будет ли найден бугорчатый процесс распространенным (генерализированным) или нет.

Исхудание и истощение характеризуются уменьшением или даже отсутствием жира как междумышечного, так и в естественном депо (в подкожной клетчатке, внутри туши и пр.). При исхудании, конечно, в количестве жира могут быть большие колебания. Истощение есть высшее проявление исхудания, образующееся на почве болезни, причем признаки его резко бросаются в глаза. В этом случае, кроме отсутствия жира в туше, часто замечается дряблость и атрофия мышц, а также уменьшение печени и селезенки. При сильной степени истощения наблюдается даже серозное пропитывание клетчатки, в которой обыкновенно располагается жир (в подкожной, межмышечной, забрюшинной, околопочечной).

Если мясо истощенных животных должно во всех случаях исключаться из продажи, то к мясу исхудавших животных эксперт не должен относиться строго. Потребитель не требует защиты эксперта от такого мяса, ибо оно имеет настолько неважный вид, что его избегают покупать, несмотря на низкую рыночную цену. Пользование таким мясом, однако, должно быть свободно разрешаемо, особенно для колбасных заведений, где оно предпочитается даже жирному (по чисто техническим соображениям) и откуда оно с добавкой сала и приправ выпускается затем в совершенно безукоризненной форме для употребления.

4. Мясо животных, павших или убитых молнией, утонувших, задохнувшихся, загнанных, погибших от солнечного удара и проч. Животные умирают или от болезней (главным образом, инфекционного характера), или от различных случайных обстоятельств, например, от перелома позвоночника, сотрясения мозга, утопления, поражения молнией и других механических причин, внезапно обрушивающихся на совершенно здоровый организм и быстро прекращающих жизнь. По существовавшему ранее основному русскому законодательству все такие животные третировались, как падаль, продажа которой на рынках, безусловно, запрещалась. Ввиду такого категорического требования нашего законодательства много говорить о мясе от павших животных, конечно, не приходится. Как мы видим, такое мясо обязательно должно быть исключено из употребления. Нельзя, однако, не заметить, что столь общее и категорическое требование должно быть признано с принципиальной точки зрения несколько преувеличенным. Без сомнения, мясо не каждого умершего животного представляет действительную опасность для потребителя. В случаях, например, смерти от механических причин, когда труп сравнительно недолго лежал с невынутыми внутренностями (менее 6 часов) и затем был разделан мясником, такое мясо считается трупным и не может поступать в продажу в форме дешевого (малоценного) мяса.

Животные, погибшие случайно (без различия, от каких причин), имеют прежде всего одно коренное отличие от животных, специально убиваемых на мясо. У первых остается вся или почти вся кровь, тогда как вторые обескровливаются самым основательным образом. Обыкновенно к разделке животного, умершего от случайных причин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успела образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Обстоятельство это составляет основу для тех признаков, по которым мы узнаем мясо, полученное от павших животных.

Такое мясо характеризуется следующими признаками:

1) полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки;

2) гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины;

3) переполнением кровью подкожных вен;

4) влажностью мяса, его тёмнокрасным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей;

5) отсутствием раны на шее ("зареза" с инфильтрован-пыми кровью краями раны и окружающих ее частей;

6) быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса).

Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удается еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти. Понятно также, что описанные признаки в мелких кусках мяса заметить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновременном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности.

5. Мясо животных, вынужденно убиваемых. Бывают случаи, когда на совершенно здоровое животное внезапно обрушивается какая-либо механическая сила, благодаря которой происходит искалечение животного, например, вывихи суставов, переломы конечностей или другие тяжкие повреждения тела. Предсказание при всех этих несчастных случаях обыкновенно бывает настолько неблагоприятным, что владелец без колебаний решается прирезать животное на мясо, дабы не потерять всей стоимости его. Такое же решение имеет место и в случаях, когда совершенно здоровое животное внезапно заболевает коликами, заворотом кишок, вздутием газами и проч., или же когда оно не может разродиться вследствие неправильного /положения плода в матке и т.п. Во всех подобных случаях, после того, как всякая надежда на излечение исчезла, владелец обыкновенно также прирезывает животное на мясо.

Так как такие животные часто доставляются на убой на телегах, то отсюда произошел технический термин "животное возовое", а самый убой называется "вынужденным".

Если по поводу мяса павших животных ранее было сказано, что допускать его в продажу нельзя, то мясо преждевременно забитых животных используется после бактериологического исследования. При наличии сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии — в колбасное производство. В самом деле, такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промышленном убое.

6. Мясо отравленных животных. Животные, отравленные или пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключаемо из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении, как мы уже ранее выяснили, мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин — вещество, придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание

в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное производство.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудно здесь разрушаются. Известно также, что в некоторых местностях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания) в постепенно возрастающих количествах, доходя до огромных разовых доз.

Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются маловосприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

7. Мясо с ненормальным запахом и вкусом. Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаемое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:

а) влиянием пола (половой запах);

б) влиянием кормления (кормовой запах);

в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);

г) влиянием некоторых патологических процессов.

А. Влияние пола. Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы-кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Причина происхождения полового запаха до сей поры неизвестна. Несомненно, однако, что интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Запах козлов, например, особенный, специфический, резкий, противный (иногда говорят — "козлом пахнет"), запах кабанов напоминает разлагающуюся мочу, бугаев — чеснок. Что действительно противный вкус и запах мяса связан с индивидуальностью животного, доказывает то обстоятельство, что далеко не все самцы дают противное мясо. Наоборот, от большей части их получается мясо нормальное, с обычным приятным запахом. Приблизительно можно считать, что лишь 0,25—0,20% самцов дают мясо с описываемым ненормальным свойством, т. е. с половым запахом. Интересно также, что так называемые "нутрецы", т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горячепарном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.

Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят его в чистой кипящей воде в продолжение 10—15 минут.

Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.

Б. Влияние кормления. При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.

Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. "Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Романович, — чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.

В. Влияние лечения животного пахучими лекарствами.

Если животное получает внутрь, через желудок, в качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто неприятным запахом, то мясо, получаемое от такого животного, приобретает соответствующий привкус, отчетливо обнаруживаемый при варке. Таким привкусом снабжают мясо, например, карболовая кислота, керосин, креолин, терпентин, тмин, препараты хлора, камфара, валериановый корень, серный эфир и другие средства.

В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следует подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.

Также следует добавить, что совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо проветриваемых или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.

Г. Влияние патологических процессов. При некоторых заболеваниях, например, при симптоматическом карбункуле или при наличности ихорозных очагов внутри тела, мясо приобретает своеобразный неприятный запах. Приходится иногда обнаруживать мясо "со специфическим, не подходящим под какое-либо определение запахом", являющимся в результате загрязнения содержимым абсцесса, случайно вскрываемого при разделке туши.

В том случае, когда запах является в результате локализации в толще мускулатуры ихорозного или казеозного очагов, мясо принимает столь противный вкус, что, конечно, его следует браковать.

8. Мясо животных, убитых в последней степени беременности.

Бывают случаи, когда эксперту приходится решать вопрос, можно ли допускать к убою на мясо беременных животных? Существующими правилами браковки не воспрещается убой на мясо стельных коров. Между тем в литературе мы можем встретить заявления о том, что мясо животных, находящихся в последней степени беременности, отличается от нормального и у него появляется особый (приторный) привкус. Может быть в исключительных случаях это, действительно, и имеет место. Ежедневная практика, однако, показывает, что мясо беременных животных ни по своему виду, ни по своему вкусу ничем решительно не отличается от нормального, ввиду чего такие животные должны свободно допускаться к убою, не обращая внимания на степень беременности.

9. Мясо с ненормальной окраской. Изменения нормального цвета мяса и жира наблюдаются нечасто. Жир, как уже было указано выше, может принимать темножелтый, почти шафранный цвет в тех случаях, когда животные (особенно старые) питаются свежей травой, содержащей, как известно, большое количество каротинов. Отсюда ясно, что жир животных, убитых летом, в общем, будет желтее, нежели зимою. Желтый цвет жира встречается также при желтухе, но отличить патологическую окраску жира от естественной кормовой желтизны довольно легко, если принять во внимание, что при желтухе равномерно окрашиваются все ткани, не исключая даже и костей.

Чаще, на практике, изменения нормальной окраски мяса зависят от тех кровоизлияний и пропитывания кровью, которые появляются в результате нарушения целости сосудов мышечной ткани. Это наблюдается, например, при наружных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате которых часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускулатуры пропитываются кровью. Например, у высокопородистых свиней, мало двигающихся в период их откармливания, появляются затем, при перегоне их на бойни, самостоятельные разрывы мышечных волокон, создающие мелкие кровоизлияния в толще различных групп мышц (например, в области бедра, поясницы, но, в особенности, в мышечной части диафрагмы). Такие разрывы и кровоподтеки появляются в результате особой непрочности первичных мышечных волокон благодаря отложению в них жира.

Множественные геморрагии у свиней, убиваемых в России, встречаются, по-видимому, редко, однако в Германии их можно встретить приблизительно у 8% каждого суточного убоя.

При вышеописанных изменениях нормальной окраски жира и мяса появляется необходимость в частичной выбраковке мяса, например, при геморрагических инфильтрациях, зависящих от травматических причин (от ударов, ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши, спустя 48 часов после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет, или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.

10. Мясо загнанных, стрессовых животных, помимо всех вышеописанных признаков, отличается еще темным цветом, клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.

Это связано с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и рН среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных процессы синтеза в организме уже не происходят, то начинаются, в отсутствие углеводов, процессы разложения белков. Такое мясо (PSE, DFD) очень часто направляют на производство колбасных изделий.

11. Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур, широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанны.

Идентификация мяса в зависимости от стадии автолитических процессов .

Мясо DFD и PSE
Автолитические процессы, происходящие под влиянием собственных ферментов тканей мяса, в зависимости от стадии их развития влияют на потребительские и технологические свойства мяса. Рассмотрим изменения свойств говядины, хранившейся при 0°С в течение 10 суток после убоя.
В первые 2—3 ч после убоя мясо находится в парном состоянии, его температура не ниже 35 °С, но при бурно протекающих процессах гликолиза она может в этот период даже повышаться. Мышцы расслаблены, величина pH 6,8—7,0 — близка к нейтральному значению, как при жизни животного; водосвязывающая способность самая высокая (до 90% влаги в мясе находится в прочно связанной с белками форме); консистенция нежная; бульон при варке мутный, неароматный. Первые признаки посмертного окоченения наступают в области шеи через 5—6 ч после убоя. Через 12—24 ч наступает полное окоченение, которое продолжается 2—3 сут., если мясо получено от здорового, неутомленного, упитанного животного. В этот период мясо характеризуется жесткой консистенцией как в сыром, так и в термически обработанном виде, величина pH мяса снижается до 5,5—5,6, водосвязывающая способность низкая (при разделке такого мяса выделяется мясной сок), белки трудно перевариваются пищеварительными ферментами. Бульон при варке прозрачный, неароматный. Через 2-3 дня происходит разрешение посмертного окоченения, жесткость резко снижается. При дальнейшем хранении нежность мяса непрерывно растет; влагосвязывающая способность повыша-
ется до 7 сут. хранения, затем снижается в результате денатурацион-ных процессов в белках; улучшаются вкусоароматические свойства мясных блюд до 10—14 сут. выдержки. Этот период обозначен в НД как срок годности охлажденной говядины в полутушах, не обработанной консервантами и без использования современных способов упаковки.
Мясо, полученное от животных, выращенных с использованием современных технологий в области животноводства (стойловое содержание, высокопродуктивные породы со среднесуточными привесами у бычков при откорме до 1200—1500 г., интенсивный откорм с использованием нетрадиционных кормовых средств), отличается по свойствам от мяса животных, выращенных по традиционным технологиям. Животные из животноводческих комплексов неустойчивы к стрессам, перед убоем в загоне агрессивны. Усиленное отделение при стрессе адреналина стимулирует ферментативные процессы, гликолиз гликогена протекает бурно. Мясо таких животных через 24 ч после убоя имеет или очень низкое значение pH (5,0—5,3), или высокое (6,3 и выше). Мясо с низким pH (PSE) бледное, мягкое, водянистое, с высоким (DFD) — темное, твердое, сухое. Мясо PSE чаще встречается у свинины, DFD — у говядины. Идентификация мяса PSE и DFD очень важна, так как мясо PSE в производстве вареных колбас и продуктов из свинины может снизить качество и выход продукции, а мясо DFD при хранении в охлажденном виде быстро подвергнуться порче. Основными методами идентификации мяса PSEи DFDявляются определение pH, цвета и водосвязывающей способности. Величина pH у свинины PSE через 1 ч после убоя 5,2—5,5, через 24 ч — 5,0—5,2. Мясо характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца спины и окорока. При хранении мяса PSE в течение 10 сут. кислый запах со временем усиливается. Величина pH у говядины DFD через 1 ч после убоя 6,6—7,0, через 24 ч после убоя — 6,3—6,5. Мясо отличается темной окраской, плотной структурой волокон, высокой влагосвязывающей способностью, повышенной липкостью, обычно характерно для молодняка крупного рогатого скота, подвергающегося различным видам стрессов до убоя. Признаки DFD проявляются в заднетазовой, филейной, лопаточной частях. При хранении мясо DFD быстро подвергается гнилостной порче, так как величина pH благоприятна для этого процесса.

Фальсификация качества мясных продуктов может быть произведена путем замены более ценного сырья менее ценным, а также нарушением технических условий на данный вид продукции (введением в состав муки, сои, крахмала, или увеличением их содержания). Фальсификация продуктов устанавливают по внешнему виду и консистенции, по вкусу, йодокрахмальной пробе, содержанию влаги.

В ряде случаев мясо фальсифицируется по качеству. При этом виде фальсификации за качественное мясо выдается:

Мясо больных животных;

Мясо ослабленных животных;

Мясо умерших (павших) животных;

Потемневшее (заветрившееся) мясо (подкраска кровью, красителями);

Надутое мясо (введение газа в подкожную клетчатку);

Многократно размороженное и замороженное мясо.

У большинства диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа он темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависит от способа добычи сайгаков.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.

Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как обычно, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки. Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей – нежнее и сочнее и лучшего вкуса.

Мясо рябчика нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе – мелкозернистые.

Мясо белой и тундровой куропатки темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.

Колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.

Виды колбасных изделий и их определение:

Варенная колбаса -колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе её изготовления.

Полукопченная колбаса – колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

Варено-копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченных колбас параметрами копчения.

Фаршированная колбаса – вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоенный шпик и вложенная в оболочку.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяные мясные изделия – колбасы, мясные хлебы, зельцы, вырабатываемые с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Сардельки – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме

Контрольные вопросы

1 Какие существуют методы исследования мяса на свежесть.

2 Что такое проба варкой и для чего это нужно.

3 Объясните порядок отбора проб мяса и колбасных изделий.

4 Сущность органолептических методов исследования мяса.

5 Перечислить основные лабораторные методы исследования мяса на свежесть.

6 Какие методы входят технохимические методы исследования колбасных изделий

7 Определите свежесть колбасных изделий.

Лекция № 14 Тема:Стандартизация и сертификация молока и продуктов его переработки

Вопросы лекции:

1. Виды кисломолочных продуктов

1. Молочные консервы

Молоко-это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой являются вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворённом и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течение этого времени от коров получается доброкачественное молоко.

Средний химический состав молока коровьего: вода 87,5%; молочный жир 3,8%; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – 8,7%, в том числе казеин –2,7%; сывороточные белки-0,6%; минеральные вещества-0,7%, молочный сахар (лактоза)-4,7%.

Наибольшее колебание в химическом составе, молока происходит за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по количеству сухого обезжиренного молочного остаток можно судить о натуральности молока.

Натуральное молоко – это необезжиренное молока без каких-либо добавок. Он не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО, м направляется для выработки различных видов молока.

Таким образом, под натуральным молоком понимают молоко, из которого не удалена какая-либо составная часть или к которому не прибавлено ничего постороннего.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединяют в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продуты играют особую роль в питании людей, так как, кроме высокой пищевой ценности и усвояемости, они обладают лечебно-профилактическими свойствами.

Кисломолочные напитки и сметана вырабатывается двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков и сметана готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки. В товароведении кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др)

Простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец и др)

Ацидофильные напитки

Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; Кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные напитки детского и специального питания.

Одним из принципов классификации кисломолочных
продуктов является содержание в них жира. По содержанию жира можно выделить продукты: нежирные, низкожирные (до 2% жира), жирные (более 2, 3,5%) и повышенной жирности (4-6%).
Кисломолочные продукты могут быть без наполнитлей и с наполнителями (белковыми, фруктово-ягодными,
ароматическими, витаминными и др.).
Продукты могут быть общеупотребительного и специального назначения.
Диетические кисломолочные напитки вырабатывают
только фасованными в потребительскую тару. Сметана и творог выпускаются в реализацию весовыми и фасованными.
Кисломолочные продукты являются скоропортящими, но использование консервантов, упаковки “тетра-брик- асептик”, замораживания, сублимационной сушки переводит их в категорию продуктов длительного хранения. Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства. В продуктах смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) допускается отдельные пузырьки газа, которые возникают в результате спиртового брожения. Не допускается обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 32% для кефира и боле 3% для простокваш.

Органолептические свойства йогуртов, вырабатываемых с использованием пищевых наполнителей, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, должны быть следующими: цвет однородный по всей массе; консистенция – в меру вязкая; вкус, запах и аромат – достаточно выраженные в соответствии с видом используемого фруктового аромата. Однородное распределение частиц используемых фруктов или ягод (в «Чудо-йогурте»). Чаще всего встречается технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации (НТД).

Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки длительного хранения (более 14 суток), при производстве которых за счет термической обработки готового продукта или ведения консервантов происходит инактивация ферментов и уничтожение полезной микрофлоры, обладают пониженными лечебно-профилактическими свойствами. Микрофлору желудка и кишечника человека облагораживают кисломолочные напитки, содержащие живые молочнокислые бактерии (мечниковская и ацидофильная палочка, бифидобактерии). Гарантированный срок хранения кисломолочных напитков без асептического разлива термической обработки в среднем 36ч при температуре 6-8 0 С.При асептическом разливе и термической обработке продолжительность хранения увеличивается до 90 суток при температуре до 6 0 С.

Сметана . Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), наличия белка (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения и экономии сырья в большом количестве выпускается сметана 10, 15, 20% - ной жирности. По консистенции, вкусу и запаху сметана пониженной жирности отличается от сметаны 25, 30% жирности. Для приближения консистенции сметаны к традиционной увеличивают в ней содержания СОМО, добавляют казеинат натрия, сывороточные белки, стабилизаторы и др. Качество сметаны контролируется по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус и запах), а также по кислотности. В зависимости от массовой доли молочного жира кислотность сметаны находятся в пределах от 65 0 Т до 110 0 Т. По внешнему виду сметана должна иметь глянцевую поверхность, однородную, в меру густую консистенцию. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупинчатость (у сметаны 20, 15 10% жирности). Гарантированный срок хранения сметаны в потребительской таре не более 72ч при температуре 6 0 С, при комнатной температуре – 24ч. Для сметаны, выработанной с использованием стабилизаторов и термизованной, срок хранения составляет до 7-14 суток при температуре 2-6 0 С.

Творог и творожные изделия. Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых продуктов бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот и фосфолипидов творог применяют для профилактики заболеваний печени. В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18 и 9% жирности и нежирный делят на высший и первый сорта. Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородность с наличием мягкой крупинчатости). Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. В первом сорте допускается неоднородная консистенция с наличием крупинчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горячи. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый и с другими пороками. Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, глазированных сырков, творожных тортов, паст, кремов. Кроме органолептических показателей при экспертизе творожных изделий учитывают соответствие стандарту массовой доли влаги, жира, сахарозы, глазури и кислотности продукта. В соответствии с НТД, гарантированный срок хранения продукта в потребительской таре составляет 36 часов, при температуре 2-6С, для творога нежирного или пониженной жирности с использованием стабилизаторов срок хранения – до 7 суток; термизированного - до 14 суток при температуре от 0 до 6С. Для творожных изделий срок хранения 36 часов при температуре 0-2 0 С. Творожные полуфабрикаты при температуре –18 0 С можно хранить не более 3мес., творог при этой же температуре – до 6мес.

Масло коровье . Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Потребительские свойства коровьего масла определяются качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

При реализации молочными заводами не указывается, каким методом выработано сливочное масло. Знание метода производства очень важно, так как потребительские свойства масла коровьего существенно отличаются, хотя и соответствует требованиям единого ГОСТ 37-91. Товароведная классификация масла коровьего может быть представлена четырьмя группами:

Сливочное масло;

Сливочное масло десертное;

Масло коровье с частичной заменой молочного жира растительным;

Масло коровье переработанное и консервированное.

Сливочное масло вырабатывают из натуральных сливок и подразделяют на два вида: сладкосливочное и кислосливочное.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этому виду относятся следующие разновидности: Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Кислосливочное масло получают из заквашенных сливок. Оно бывает несоленое, любительское, крестьянское и бутербродное. Сливочное десертное масло включает на два вида: масло с пищевыми наполнителями (шоколадное, медовое, фруктовое и др.) и масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями (Чайное, фруктово-ягодное, Ярославское, столовое, сырное, сливочная паста и др.). К маслу переработанному и консервированному относят следующие виды и разновидности: топленое, подсырное, консервное, стерилизованное. В последние годы увеличился объем производства и расширился ассортимент масла с частичной заменой молочного жира растительными. Эти виды масла обладают повышенной биологической ценностью за счет внесенных растительных рафинированных дезодорированных жиров и в них молочный жир заменен на растительный (от 10 до 30%). Эти масла имеют мягкую, эластичную консистенцию, низкую термоустойчивость, на поверхности наблюдается вытекание свободного жира. Масло с частичной заменой молочного жира растительным не годится для получения кремов при производстве пирожных. Экспертизу качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах - 10 баллов; консистенция и внешний вид –5; цвет –2; упаковка и маркировка –3балла. В зависимости от общей балльной оценки масло сладкосливочное (кроме Вологодского) и кислосливочное делят на высший и первый сорта. Масло, получившее общую бальную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается. Экспертная оценка качества масла, кроме органолептических показателей, титруемой кислотности, термоустойчивости, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Молочные консервы. Молочные консервы – это продукты, сырьем для производства которых (в основном) служит натуральное молоко или молоко с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате технологической обработки сохраняются длительное время без существенных изменений. По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями и молочные консервы детского и диетического питания.

В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент жидких молочных консервов: молоко сгущенное стерилизованное, сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями, сгущенные сливки и др. Экспертизу качества сгущенных молочных консервов проводят в соответствии с НТД по их органолептическим показателям (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат). Из физико-химических показателей контролируют массовую долю сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. При повышении температуры и увеличении продолжительности хранения, в результате воздействия ферментов, физических и физико-химических преобразований может происходить ухудшение органолептических свойств сгущенных консервов. В частности, изменяется цвет, идет процесс загустевания, отстаивания кристаллов лактозы, появляется осадок на дне банки. Причиной появления комочков («пуговиц») в сгущенном молоке с сахаром может быть развитие плесневых грибов. В настоящее время в торговую сеть все в большем объеме поступает сгущенное молоко с сахаром, имеющее дополнительное название «Верховское», «Онежское», «Вологодское» и др. Подсобные виды консервов вырабатывают по ТУ на основе сухого молока распылительной сушки, а молочный жир частично заменяют растительными маслами. В таких сгущенных молочных консервах вероятность расслоения (перемещения жира в верхний слой) и выпадения осадка лактозы более высокая, чем в сгущенном молоке с сахаром, выработанном по ГОСТ. Гарантированные сроки хранения сгущенных молока и сливок с сахаром в металлических банках №7 при температуре от 0 до 10 0 С составляет 12 мес. (сгущенное молоко с сахаром «Верховское», выработанное из восстановленного молока – 6мес.); молока сгущенного стерилизованного – 12мес.; сгущенного молока с сахаром и какао при температуре от 11 до 20 0 С – не более 3 мес.; сгущенных сливок – 3мес. При температуре от 0 до 10 0 С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%, структура, размер и растворимость частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки.

Лекция №15Тема:Стандартизация и сертификация пищевой продукции

1. Порядок стандартизации и сертификации вино-водочных изделий и этилового спирта, методы фальсификации.

2. Порядок стандартизации и сертификации безалкогольных напитков, минеральных вод.

3. Стандартизация и сертификация, фальсификация чая, кофе.

4. Порядок стандартизации и сертификации кондитерских изделий.

Сертификация кондитерских изделий . Обязательной сертификации подлежат все кондитерские изделия отечественного и импортного производства, реализуемые на территории Республики Казахстан,

Кондитерская продукция подразделяется на группы:

Особо скоропортящаяся - продукция, не подлежащая хранению без холода (не выше + 6°С), с максимально ограниченным сроком годности от 6 до 72 часов;

Скоропортящаяся продукция с гарантированным сроком годности (хранения, реализации) до 30 суток включительно;

длительного хранения более 30 суток.

Сертификацию продукции в соответствии с СТ. РК 3.4 и признание иностранных сертификатов в соответствии с РД 50 РК 3.3 осуществляют аккредитованные органы по сертификации (далее - ОС) в порядке, установленном Госстандартом Республики Казахстан.

Сертификацию кондитерских изделий, впервые ввозимых в Республику Казахстан, выпускаемых с использованием новых видов сырья, пищевых добавок, упаковочных материалов, контактирующих с продукцией, осуществляет ОС при обязательном наличии гигиенического заключения, выданного органами Госсанэпиднадзора. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий, нормативные документы. Кондитерские изделия сертифицируются по схемам сертификации

2,5,7 согласно и. ПР РК 50.3.26-97.

Кондитерские изделия (скоропортящиеся и особо скоропортящиеся), производимые и реализуемые физическими лицами, подлежат реализации при наличии только гигиенического заключения, выданного органом Госсанэпиднадзора с осуществлением им последующего контроля.

Гигиеническое заключение выдается на основе проведенной органами Госсанэпиднадзора санитарно-эпидемиологической экспертизы, подтверждающей соответствие продукции гигиеническим нормативам. Гигиеническое заключение, выданное органами санэпиднадзора других стран, может быть признано органами Госсанэпиднадзора в порядке, установленном Минздравом Республики Казахстан.

Сертификация алкогольных изделий . Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавлением спирта водой. Отдельные группы этих напитков вырабатывают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

В зависимости от сырья, технологии и назначения все алкогольные напитки делят на следующие группы:

Этиловый спирт пищевой;

Ликеро-наливочные изделия;

Коньяки;

Ром, виски, бренди, джин;

Вина-виноградные и плодово-ягодные.

Этиловый спирт. Спирт этиловый получают только из пищевого сырья (картофеля, зерна, патоки). В зависимости от крепости и содержания примесей спирт этиловый ректифицированный вырабатывают четырех сортов: «Люкс», «Экстра», спирт высшей очистки и 1-го сорта.

Спирт «Люкс» и «Экстра» получают только из кондиционного зерна. Для производства спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Крепость спирта «Люкс» составляет 96,3% об «Экстра»-96,5, высшей очистки -96,2, первого сорта-96,0. Кроме воды, в качестве примесей в спирте могут содержаться сивушные масла, альдегиды, кетоны, фурфурол, метиловый спирт, и некоторые эфиры. Указанные примеси в спирте вредны для здоровья, так как в большинстве своем являются токсичными, оказывают отрицательное действие на сердечную деятельность, печень и почки. Особенно вредно для здоровья человека наличие в спирте сивушних масел- маслянистой жидкости с неприятным запахом, предостовляющей собой смесь спиртов (амилового, бутилового) более высших, чем этиловый.Пищевой этиловый спирт считается чистым, если он содержит сивушные масла в количестве от 2 до 15 мг/дм 3 , т.е. от 0,02 до 0,15%. Наиболее опасен для здоровья такой компонент сивушного масла, как бутиловый спирт предельно допустимая концентрация которого в любом продукте составляет 10мг/м 3 .

Фальсификация спирта, и особенно водочных изделий, отличается разнообразием способов ее осуществления. Никакие пищевые продукты не подвергаются столь разнообразной подделке

Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержанием повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.

Обнаружить фальсификация техническим спиртом можно тремя методами: органолептическим, физическим, химическим.

Органолептическим методом определяют вкус и запах алкогольных напитков, наличие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать о том, что напиток опасен. Однако определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных примесей обнаружить трудно. Органолептический метод при кажущейся простоте и доступности не отличается высокой достоверностью, требуется высокой профессионализм.

Наиболее достоверные результаты при определения вредных примесей дают физические и химические методы испытаний.

С наибольшей достоверностью качество и количество любых примесей в спирте может проверено методами газовой и жидкостной хромотографии, но эти исследования только можно проводить в условиях лаборатории.

Имеется ряд методов, которые можно определить в домашних условиях. Разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков спирта, водки, белых вин, настоек, и наливок). Можно определить на вкус и запах.

Потребитель, покупающий алкогольные напитки, лишен возможности осуществить проверку при покупке, а может сделать это только в домашних условиях, когда предъявить претензии продавцу и изготовителю практически невозможно, особенно если покупка сделана на неорганизованном рынке.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015


Понятие и виды идентификации и фальсификации товаров. Общая товароведная характеристика макаронных изделий. Принципы проведения экспертизы подлинности товара. Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная и комплексная фальсификация товаров.

курсовая работа , добавлен 09.06.2013


Ассортимент мясных товаров. Торгово-технологический процесс в магазине: снабжение и завоз, приёмка и подготовка к продаже, размещение и выкладка колбасных изделий. Характеристика оборудования торгового предприятия. Качество и маркировка мясных товаров.

курсовая работа , добавлен 23.01.2016


Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.

реферат , добавлен 10.01.2009


История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).

курсовая работа , добавлен 29.03.2016


Сущность идентификации, ее классификация, цели и задачи, критерии и показатели, место в оценке соответствия товаров. Структура идентификационной деятельности. Фальсификация продукции, ее признаки и разновидности. Экспертиза подлинности рыбных консервов.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Общее положение, место и роль идентификации и фальсификации товаров. Виды, способы, методы идентификации и фальсификации товаров. Способы и методы обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров. Наиболее вредные виды пищевых добавок.

учебное пособие , добавлен 29.09.2010

Товары этой группы подвергаются веем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).

Способы и средства ассортиментной фальсификации мяса приведены в табл.








Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3-4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или сине-фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная - у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная - у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине 0,1, в собачьем мясе - до 2 %.

Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев - в области почек, у барсука - между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.

Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).

Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и автору.

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов - явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру). На пример, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую меж дольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик). Свином язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.

Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир - белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир - светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.

Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс - из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаше всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п.

Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержашие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата).

Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.). При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.

Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.

Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях розничной торговли встречается и предреализационная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки - по более высокой цене за высший сорт.

В качестве заменителя применяются колбасы низшего сорта, имеющие близкий вид фарша на разрезе. Так, Любительская колбаса может подменяться Обыкновенной и Отдельной, Докторская и Молочная - Столовой, Телячья - Говяжьей. У копченых колбас сырокопченый и полукопченый сервелат заменяется варено-копченым сервелатом, иногда специально подсушенным. Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани, характерное для низших сортов.

Кроме того, в колбасы высших сортов большинства наименований крахмал не добавляется (исключением является эстонская колбаса и отдельные новые наименования колбас по ТУ), а в колбасы 1-го и 2-го сортов - добавляется. Поэтому фальсификацию можно обнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас.

Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содер жании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного происхождения. Способы обнаружения соевого белка аналогичны, как и для рубленых полуфабрикатов. В спорных случаях целесообразно проводить гистологическое исследование структурных компонентов состава.

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная пена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация нестандартных колбасных изделий с недопустимыми дефектами или мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители, рассмотренные далее.

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или добавлении в измельченный фарш, или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты, вареные колбасы, мясные консервы. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные.

Наполнители животного происхождения (костная мука, белковый гидролизат, получаемый путем разваривания костной муки, низкосортного мяса, обрези, соединительных тканей, шкурки, а также измельченные субпродукты) добавляют в рубленые полуфабрикаты, колбасы и мясные консервы в тех же целях, что и растительное сырье, в повышенных количествах. При этом полноценные белки мышечной ткани заменяются частично неполноценными, уменьшается общее количество белков, в результате снижается биологическая ценность мясных товаров.

Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у котлет, сосисок, сарделек, вареных колбас или отделения мясного сока у крупно- и мелкокусковых порционных полуфабрикатов.

Конкурентоспособность таких продуктов резко снижается, а у торговых предприятий возникают ненормируемые потери, если невозможно продать товар вместе с отделившейся жидкостью. Например, известны случаи, когда из вареных колбас с повышенной влажностью бульон выделялся в таких количествах, что металлические ящики, в которых колбасы поступали, были на четверть заполнены бульоном. Естественно, что убытки в этом случае несет торговая организация, принявшая такой товар без должной проверки по качеству.

Однако при первой разновидности квалиметрической фальсификации все указанные заменители имеют пищевое назначение, поэтому готовая продукция, если не происходит ее порча, не утрачивает безопасности. Непищевые заменители, как правило, не применяются.

Единственный пример приведен И. П. Чепурным , описывающим фальсификацию замороженных пельменей гипсовыми подделками. Однако факт вызывает сомнение, так как коробка с такими гипсовыми пельменями должна быть очень тяжелой, а если они полые, то звук при встряхивании будет отличаться. Но, вероятно, автор описывает фактический случай, с которым столкнулся сам (непосредственно).

Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести или несвежего как готовой продукции для реализации или как сырья для промышленной переработки, в результате чего продукты переработки могут иметь недопустимые значительные или критические дефекты. Кроме того, такие дефекты могут возникнуть и на предреализационной стадии в результате нарушения условий и сроков транспортирования и хранения. При этом могут ухудшаться органолептические свойства, а в ряде случаев и утрачиваться безопасность, однако энергетическая и биологическая ценность могут остаться без изменения, если не происходит глубокого автолитического распада белков.

Безопасность утрачивается, если используется несвежее мясо, порча которого произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности токсичны.

В результате квалиметрической фальсификации второй разновидности изменяется градация качества мясных товаров. Стандартные товары становятся нестандартной или опасной продукцией, поэтому не подлежат реализации в соответствии со статьей 4 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» . Сам факт их реализации с использованием недостоверной информации является квалиметрической и информационной фальсификацией.

Третья разновидность квалиметрической фальсификации пересортица мясных товаров, которые подразделяются на товарные сорта или категории упитанности. Поэтому эта разновидность фальсификации встречается в основном только у мяса и вареных колбас.

У мяса пересортица происходит при разрубе туш, полутуш или четвертин на отдельные отруба. При этом в отруба 1-го сорта умышленно попадают части туши, относимые ко 2-му или даже 3-му сорту (например, пашины, голяшки и т. п.), либо подкладываются кусочки низкосортных отрубов.

При производстве колбас 1-го сорта используется частично или полностью мясо 2-го сорта взамен мяса 1-го сорта. Кроме того, пересортица возможна и на предприятиях розничной торговли, когда колбаса 2-го сорта реализуется как колбаса 1-го сорта. В этом случае квалиметрическая фальсификация сопровождается ассортиментной и информационной фальсификацией.

Пересортица мяса встречается и у мясных полуфабрикатов, хотя они и не делятся на товарные сорта.

Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета - вырезка без жира, для азу - мясо от боковых и наружных кусков заднетазовой части, для гуляша - от мякоти лопаточной и подлопаточной частей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т. п.).

Результатом такой фальсификации является снижение биологической ценности, так как подмена высокоценных отрубов менее ценными приводит к уменьшению количества мышечных тканей и содержащихся в них полноценных белков. Кроме того, консистенция отрубов с большим содержанием соединительной ткани более жесткая, а готовая продукция хуже усваивается.

Фальсификация туш убойных животных или тушек птицы по упитанности осуществляется путем введения в ткани воды или водно-солевого раствора. Кроме того, очень редко, но применяется старый способ надувания туш воздухом через специально сделанные разрезы. Однако при визуальном осмотре вида на разрезе обман легко обнаруживается. У остывшего или охлажденного мяса обнаружить фальсификацию по упитанности можно по консистенции поверхностных слоев мяса. Так, фальсифицированное мясо будет иметь эластичную консистенцию, а нефальсифицированное - упругую. Однако для замороженного мяса, имеющего твердую консистенцию, этот метод обнаружения не подходит.

Итак, третья разновидность квалиметрической фальсификации вызывает снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических свойств мясных товаров без утраты безопасности.

Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья - мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.

Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.

Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках.

К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок - улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения.